Ocena użytkowników: 5 / 5

Gwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywna
 
Foodparing z szampanem

Mogłoby się wydawać, że dobieranie smaków do siebie nie stanowi większego problemu i nie wymaga żadnych specjalnych umiejętności. Okazuje się jednak, że aby poszczególne potrawy i napoje idealnie ze sobą współgrały, trzeba skomponować je według określonych kryteriów. To nieprawda, że słodkie pasuje tylko do słodkiego, a wytrawne wyłącznie do wytrawnego. Między bajki należy też włożyć mit, że szampana podaje się tylko z truskawkami lub kawiorem.

 

foodparring szampanem2Łączenie smaków dawno przestało być zwykłą czynnością, która nie wymaga dłuższego zastanowienia. Bardzo wiele uwagi poświęcają temu zagadnieniu zawodowi kucharze, którzy ze znanych od dawna produktów wciąż muszą komponować coś nowego i oryginalnego, co zachwyci gości. Sztuką łączenia smaków zainteresowali się również naukowcy, którzy stworzyli dziedzinę zwaną foodpairingiem. Szef kuchni molekularnej Heston Blumenthal połączył ze sobą pozornie niepasujące do siebie składniki: białą czekoladę i czarny kawior i doszedł do wniosku, że kompozycja ta sprawdza się znakomicie, choć nie miał pojęcia, dlaczego tak się dzieje. Sprawą zainteresował się naukowiec Francois Benzi, który dowiódł, iż oba produkty łączą te same związki smakowo-zapachowe (konkretnie trimetyloamina). Analogiczne podobieństwo znajdziemy np. w bananie i pietruszce, kawie i czosnku, truskawkach i parmezanie, grochu i moreli, czekoladzie i chilli, mandarynkach i tymianku, ogórku i fiołku jadalnym oraz marakui i ostrygach.

Jak widać, foodpairing nie szuka prostych i oczywistych połączeń. Zachęca do eksperymentowania oraz poszukiwania nowych, niecodziennych doznań smakowych. Łączenie słodkich smaków ze słodkimi, a kwaśnych z kwaśnymi wynika z przyzwyczajenia - nie jest to nawet rozwiązanie dyktowane nam przez intuicję. Innymi słowy: słodkie nie zawsze pasuje do słodkiego, podobnie jak wytrawne do wytrawnego. Czasami produkty, które pozornie nie mają ze sobą nic wspólnego, razem tworzą doskonałą kompozycję.

Jak wiadomo, istnieje pięć rodzajów smaków: umami, kwaśny, słodki, słony i gorzki. Należy jednak pamiętać, że typów aromatów jest znacznie więcej, a możliwych połączeń – niemal nieskończenie wiele. Bardzo ważne jest zbilansowanie smaku potrawy. Niektórzy twierdzą, że ostry lubi słodki, a słodki dobrze komponuje się z kwaśnym. Niektórych mogłoby zdziwić, że truskawki znakomicie smakują z pieprzem, jednak po zastanowieniu połączenie to nie wydaje się już tak dziwne: ostra przyprawa wydobywa słodycz owoców i ją podkreśla. Z kolei solony karmel nikogo już chyba nie dziwi.

Tak skomplikowane zasady wiążą się nie tylko z komponowaniem dań, ale również z dobieraniem potraw do serwowanych z nimi napojów. Każdy, kto kiedykolwiek zaprosił gości na kolację, wie, jak trudno jest dopasować alkohol do smaków, którym będzie towarzyszył. Zwłaszcza, że ogólnie przyjęte zasady co jakiś czas ulegają zmianie, a wiele źródeł podaje sprzeczne informacje. Szampan – chociaż do tej pory uważany był za wyjątkowo elegancki trunek, godny np. szczególnego toastu – jest ostatnimi czasy coraz częściej wprowadzany do restauracji i domów jako po prostu dobre wino do posiłku.

foodparring szampanemUtarło się na przykład, że białe wina – a białym winem musującym jest przeważnie szampan - podaje się do ryb. Jeżeli jednak dłużej się zastanowimy, dojdziemy do wniosku, że szampan pasuje niemal do wszystkiego, na zasadzie uzupełnienia smaku lub ciekawego kontrastu z potrawą. Delikatność jego aromatów i musująca lekkość sprawiają, że nie zapycha żołądka – jak np. piwo. Wszyscy wiemy, że kufel piwa wypity w trakcie posiłku może wywołać poczucie sytości już na samym początku kolacji. Z drugiej strony fani piwa i wódki podnoszą, że są to trunki, które najlepiej radzą sobie z typowo polską kuchnią, taką jak śledź marynowany, kapusta, bigos czy pierogi. Fakt, te akurat potrawy są trudniejsze do zestawienia z szampanem, jednak nawet w tym obszarze nie ma rzeczy niemożliwych – wiele zależy od właściwości konkretnego szampana.

Do przystawek generalnie proponowane są szampany, w których odważnie przebijają się owocowe i świeże smaki. Są intensywne, ponieważ stanowią bardzo ważny element tego etapu posiłku – na stole znajdują się jedynie lekkie przystawki i napoje. Ich zdaniem jest przyciągnąć uwagę gości i zainteresować smakiem, podczas oczekiwania na kolejne danie. Jednocześnie wyważenie smaków oraz odpowiednia, delikatna struktura nie zakłóci odbioru smaku przystawek. Taki szampan musi być koniecznie dobrze schłodzony.

Szampany wytrawne najlepiej radzą sobie z owocami morza, rybami, białym mięsem, cielęciną, a także z makaronem i grzybami. Szampany demi-sec na ogół podawane są do deserów, ale nie zapominajmy również o słodkich potrawach kuchni egzotycznej czy np. o foie gras, które najlepiej smakuje ze słodszym szampanem. Również ostre potrawy czasem zaskakująco dobrze prezentują się w towarzystwie szampana demi-sec. Szampany blanc de blancs generalnie lepiej komponują się z rybami, skorupiakami i kawiorem, a np. blanc de noirs - z cięższymi mięsami, potrawami w sosach i pieczonymi rybami, również w tempurze. Na aperitif idealnym wyborem może być nierocznikowy brut (a nawet extra-brut, dla wyostrzenia kubków smakowych), z kolei do wykwintnego, złożonego dania często najlepiej sprawdzi się trunek rocznikowy o słabszym musowaniu, za to o dużo bogatszych aromatach.

Jak widać możliwości łączenia smaków jest bardzo wiele. Niejednokrotnie można zdać się na intuicję. Chociaż jeśli nie poruszają się jeszcze Państwo swobodnie w tajnikach foodpairingu, warto zapytać o radę sommeliera w restauracji lub doradcę w sklepie w przypadku zakupu szampana do domu.