Ocena użytkowników: 5 / 5

Gwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywna
 
Foodparing z szampanem

Umiejętność profesjonalnego degustowania i bezbłędnego rozróżniania win po barwie, aromatach i smakach od zawsze zadziwia nie tylko abstynentów i zupełnych laików, ale również osoby, które często piją wina, ale nigdy nie miały okazji wniknąć w tajniki profesji sommeliera i szlachetne trunki potrafią dzielić tylko na takie, które im bardziej lub mniej smakują.

Na pewno niejednokrotnie słyszeliście o możliwości wzięcia udziału w degustacji win – tu oferta, nawet na polskim rynku, jest bardzo szeroka. Z kolei degustacja szampanów to już raczej niszowa propozycja i dużo rzadziej spotykana. Nie powinno to specjalnie dziwić, skoro specjalistycznych sklepów z winem jest wielokrotnie więcej niż podobnie wyspecjalizowanych sklepów z szampanami. Pionierem w tej dziedzinie jest Dom Szampana, który nie tylko zatrudnia profesjonalistów i pasjonatów, którzy zajmują się szampanem od lat, ale także przy pomocy tychże profesjonalistów odkrywa sekrety apelacji Champagne przed jej miłośnikami i osobami dopiero rozpoczynającymi przygodę z szampanem.

Degustacja szampana składa się z trzech podstawowych etapów – bowiem tyle jest kluczowych właściwości trunku. Chodzi o wygląd (barwa, musowanie), aromaty oraz płaszczyznę smakową. Dawno już udowodniono naukowo, że około 70% smaku potraw i napojów, które spożywamy, to tak naprawdę ich aromat. Stąd nietrudno zrozumieć, nawet przy zerowym pojęciu o sztuce degustacji, że ocenianie wrażeń zapachowych to jeden z najistotniejszych etapów poznawania szampana.

Nie wystarczy jednak jedno podejście, tzw. „pierwszy nos” – nawet gdybyśmy mieli tak wyczulone nosy, jak psy myśliwskie. Wina muszą pooddychać – szampany również. Dopiero pod wpływem powietrza uwalniają się cięższe cząsteczki aromatyczne, a wino „otwiera się” w całej swej okazałości. Warto także zakręcić delikatnie kieliszkiem, aby pozwolić ujawnić się najbardziej ukrytym woniom. Ostatnim podejściem jest tzw. „trzeci nos” – badamy zapach, który pozostał w kieliszku, gdy po degustacji w szkle pozostaje już niewielka ilość wina – teraz dowiemy się dopiero, jak ostatecznie rozwinęły się aromaty degustowanego szampana. 

Wiemy już, jakie są etapy sprawdzania aromatu szampana. Można by pomyśleć, że możemy teraz z wysoko zadartym nosem przystąpić do degustowania szampanów i konwersowania o nich na salonach… Niestety opisanie aromatu szampana nie jest łatwym zadaniem. Przy kolejnych „nosach” odczujemy co prawda głębię aromatu i subtelne zmiany pomiędzy poszczególnymi „podejściami”, jednakże sporo trudności nastręcza również przełożenie doznań na słowa. 

Osoba, która nie zajmuje się na co dzień badaniem zapachów, nie będzie posiadała umiejętności nazwania odmiennych od siebie aromatów, nawet jeśli byłaby w stanie wyczuć większość z nich. Umiejętność rozpoznawania woni wymaga ćwiczenia pamięci zapachowej – poprzez badanie np. swojego otoczenia za pomocą zmysłu węchu i zapamiętywania kolejnych wrażeń zapachowych. 

Najważniejsze jest, aby szampan miał przyjemny zapach – żaden z elementów aromatycznych, które jesteśmy w stanie wyczuć, nie powinien być nieprzyjemny dla badającego szampana. Zapach powinien być wyraźny i długo się utrzymywać – słaby, szybko ulatujący aromat jest wadą szampana i wskazuje na niską jakość produktu. Aromaty szampana powinny się harmonijnie łączyć, a zapach jako kompleksowe odczucie powinien być czysty i intensywny, chociaż na pewno nie odurzający i nie natrętny.

Rodzajów aromatów, które wino może wydzielać, jest mnóstwo. Da się je podzielić na kilka grup, których przenalizowanie może ułatwić początkującemu degustatorowi wyodrębnianie poszczególnych zapachów. Nie wszystkie odnajdujemy w szampanie, ale zdecydowaną większość tak. Cięższe wonie będą bardziej charakterystyczne dla win, które nie musują – zwłaszcza czerwonych. Ostatnia z wymienionych grup to siarkowe aromaty – są one charakterystyczne głównie dla wadliwych produktów i nie świadczą o dobrej jakości trunku.

aromaty do szampanaAromaty:

Owocowe, np.: gruszka, jabłko, cytrusy, agrest, owoce tropikalne, brzoskwinia, morela, wiśnia, owoce leśne, świeże figi, porzeczka

Kwiatowe, np.: akacja, jaśmin, kwiat czarnego bzu, goździki, kwiat lipy, róża, pelargonia, lawenda

Roślinne, np.: trawa, papryka, zielony groszek, szparagi, zielone oliwki, siano, herbata, tytoń, pokrzywa, melisa

Bakalie i słodycze, np.: rodzynki, daktyle, suszona śliwka, kandyzowane owoce, orzechy, migdały, miód, karmel, grzanka, herbatniki, czekolada, kawa

Korzenne i ziołowe, np.: cynamon, goździki, gałka muszkatołowa, anyż, imbir, pieprz, rozmaryn, tymianek, bazylia, lubczyk,

Beczkowe, np.: wanilia, kokos, dąb, cedr, eukaliptus, przypalone drewno, smoła, dym, wędzony bekon

Zwierzęce i grzybowe, np.: skóra, piżmo, trufle, grzyby leśne, pieczarki, ser pleśniowy, ściółka leśna, mech, krwisty befsztyk

Mineralne, np.: sucha ziemia, pył, łupek, glina, krzesiwo, nafta, piasek

Spożywcze, np.: śmietana, drożdże, świeży chleb, jogurt, kiszona kapusta

Siarkowe.: spalona zapałka, wilgotna sierść, czosnek, zgniłe jajka, mokry karton

Nie sposób dokładnie omówić wszystkie aromaty występujące najczęściej w szampanach, ale można pokusić się o pewne praktyczne uproszczenia. I tak na przykład dla szczepu Chardonnay charakterystyczne są akcenty świeże i mineralne – odnajdujemy w nim częściej kredę, jabłka, gruszki, cytrusy, pieczywo. Dla Pinot Noir – kojarzącego się z mocą i strukturą - bardziej typowe są aromaty kwiatów i czerwonych owoców. Z kolei Pinot Meunier – ze słowami kluczowymi takimi jak owoc, krągłość – to raczej dojrzałe brzoskwinie, morele i słodkie jabłka. Te wszystkie akcenty są najbardziej typowe dla szampanów młodych i względnie młodych. Przy szampanach dojrzałych często spotykamy aromaty bułki maślanej, miodu, karmelu, konfitur i bakalii. Z kolej najstarsze trunki rocznikowe (powyżej 6-8 lat) mogą prezentować zupełnie zaskakujące – jak na szampana – zapachy, takie jak: kakao, orzechy laskowe i włoskie, prażone migdały, a nawet kawa i grzyby. Warto również pamiętać, że dojrzewanie – nawet tylko częściowe - w beczce sprzyja pojawieniu się słodkawych akcentów drewna i wanilii.

Jak widać proces degustowania szampanów może dostarczać wielu przyjemności i niespodzianek. Warto pamiętać jednak o kilku tajnikach technicznych. Ponieważ węch szybko się męczy, najcenniejsze i najbardziej intensywne będą pierwsze doznania. Nie znaczy to jednak, że kolejne są bezwartościowe. Ciekawą techniką pomagającą węchowi, jest wąchanie co jakiś czas np. suchego chleba. Warto też przypomnieć, że zmysł węchu jest najbardziej wyostrzony na czczo, a stępieniu ulega po spożyciu posiłku, a zwłaszcza obfitego obiadu lub kolacji.