Ocena użytkowników: 5 / 5

Gwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywnaGwiazdka aktywna
 
Metoda szampańska i jej historia

Choć laicy każde wino musujące określają mianem „szampana”, w rzeczywistości ta nazwa jest zarezerwowana dla win spełniających bardzo surowe kryteria. Należą do nich przede wszystkim: kryterium geograficzne (szampany produkowane są wyłącznie w tzw. „strefie winiarskiej” apelacji Champagne), a także kryterium sposobu produkcji – szampan tylko w drodze zastosowania tzw. metody szampańskiej.

Zasady produkcji szampana są wyjątkowo restrykcyjne. To właśnie one przesądzają o tym, czy dany produkt zasługuje na tę prestiżową nazwę. Wytyczne określają nie tylko miejsce powstawania szampana i metodę jego wytworzenia, ale również narzucają sposób uprawy winorośli, dopuszczalne szczepy, ograniczenia wielkości zbiorów z jednostki powierzchni oraz zasadę ręcznego zbioru winogron i niezwłocznego ich wyciskania.

droga do szampaniiTradycyjnie do wyrobu szampana używa się kilku odmian winorośli, przy czym niemal wszystkie szampany powstają na bazie pierwszych trzech wymienionych szczepów: chardonnay, pinot noir, pinot meunier, arbanne, petit meslier oraz pinot blanc vrai. To, czy dane wino może cieszyć się mianem szampana, określa „geograficznie” ustawa z 22 lipca 1927. To właśnie ona precyzuje zakres tzw. „strefy winiarskiej”, do której należą obszary takie jak: Montagne de Reims (departament Marna), Vallée de la Marne (departamenty: Marna, Aisne i Sekwana i Marna), Côte des blancs (departament Marna), Vignoble de l'Aube, Bar-sur-Aube, Bar-sur-Seine (Aube i Górna Marna).

Szampania jest najdalej wysuniętym na północ regionem Francji, słynącym ze stosunkowo trudnych warunków środowiskowych i atmosferycznych. Zimy są tam długie i ostre, a lata chłodne. Co ciekawe, samo słowo „champagne” oznaczało nieużytki, które nadają się tylko na pastwiska dla owiec. Mimo to winorośl uprawiana jest tam już od epoki gallo-romańskiej. Na początku produkowane tam wina określano „winami szampańskimi”, jednak nazwa ta nie miała najlepszej renomy.

Pierwsze próby szybkiego butelkowania szampana miały miejsce w 1660 roku. Niestety, naturalnie gazowane wino niejednokrotnie rozsadzało naczynia. Czasami dochodziło w ten sposób do zniszczenia całego składu szampana, gdyż pojedyncza eksplozja prowadziła do kolejnych. Jak nietrudno się domyślić, cecha ta nie była ceniona przez winiarzy, którzy nazywali szlachetny napój „winem diabelskim” lub „wystrzeliwaczem korków”. Prawdopodobnie szampan nie byłby produkowany aż po obecne czasy, gdyby nie jego ówczesna popularność wśród Anglików, którzy masowo kupowali beczki wina musującego z Szampanii, a następnie sami je butelkowali.

10 faktow na temat szampanaTo, co na początku wydawało się wadą szampana, dziś uważane jest za jego największą zaletę. Początkowa faza wytwarzania tego wyjątkowego napoju jest taka sama jak w przypadku innych win. Tym, co wyróżnia metodę szampańską, która ma swoje źródło m.in. z warunków panujących w Szampanii, jest druga fermentacja. W XVII wieku, kiedy alkohol ten zyskiwał coraz większą popularność, cenione były wina szare, o słabym zabarwieniu. Według winiarzy tego typu produktom nie służy dojrzewanie w beczkach, wobec czego postanowiono jak najszybciej zamykać je w butelkach. Dodatkowym czynnikiem, który przesądził o takim kroku, były trudne warunki uprawy winorośli. Aby wspomóc fermentację, w procesie produkcji dodaje się mieszankę drożdży i cukru. Dzięki tej domieszce w butelkach wytwarza się alkohol, a także naturalne pęcherzyki dwutlenku węgla, stanowiące efekt uboczny reakcji. Warto zaznaczyć, że słynne bąbelki znacznie różnią się od tych obecnych w tanich winach musujących, do których gaz jest wtłaczany w sztuczny sposób. Niestety, druga fermentacja wiąże się również z tworzeniem się osadu. W jaki sposób? Ponieważ odbywa się ona w szczelnie zamkniętych butelkach, dwutlenek węgla nie ulatnia się, a rozpuszcza w winie, tworząc słynne bąbelki. Natomiast po wykorzystaniu całego cukru, komórki drożdży powoli umierają. Na tym jednak nie kończy się ich rola, ponieważ to właśnie im szampan zawdzięcza część ze swojego specyficznego smaku i aromatu. Komórki te po pewnym czasie tworzą niepożądany osad. Aby go usunąć, butelki ustawiane są na półkach (tzw. „pulpitach”), na których nachylone są szyjką w dół. Naczynia należy codziennie przekręcać, by osad został oddzielony od ścian butelki i opadł ku szyjce. Następnie odbywa się tzw. etap oczyszczania, podczas którego szyjka zamrażana jest w kąpieli chłodzącej, czyli roztworze solanki o temperaturze –18 °C. Kolejnym korkiem jest zdjęcie kapsla. Ciśnienie wytworzone przez gaz wyrzuca wówczas osad, a butelka uzupełniana jest mieszanką wina i cukru. Od tego, ile cukru ona zawiera, zależy, czy gotowy szampan będzie wytrawny czy słodki. Pełna klasyfikacja obejmuje szampany: bardzo wytrawne (zero dosage, extra brut), wytrawne (brut), półwytrawne (sec), półsłodkie (demi sec) oraz słodkie (doux). Dopiero po oczyszczaniu i dozowaniu butelka zamykana jest specjalnym korkiem podtrzymywanym przez kapsel i plecionkę z drutu. Szampan rozpoczyna wówczas ostatni etap produkcji, czyli dojrzewanie.